Come abbiamo sempre detto, per noi un evento deve avere un fil rouge che unisca tutti i micro-eventi all’interno di un intero avvenimento. Così è stato per una cena di gala che abbiamo allestito a Catania a Palazzo Manganelli, una splendida location dai fasti gattopardiani che era il giusto ambiente per una cena dai sapori e dai profumi tipici della tradizione siciliana.
Dal nostro menù, ideato insieme ad un illustre catering e gestito dallo chef Pietro La Torre, vi sveliamo la ricetta, un secondo piatto, che ben rappresenta la Sicilia: gli involtini di pesce spada. In questa regione sono un must, esiste la versione trapanese, la versione messinese, quella palermitana, ognuna delle quali si differenzia per gli ingredienti del ripieno. Ogni città ha la sua, noi vi diamo gli ingredienti dei più famosi, “Alla Siciliana”. La ricetta è per 4 persone.
INGREDIENTI (per 4 persone)
- 12 fette di pesce spada tagliate sottili
- ½ cipolla
- 1 spicchio di aglio in camicia
- olio extravergine d’oliva q.b.
- 50 gr. di uva passa
- 25 gr. di pinoli
- 15 gr. di capperi
- 5 pomodorini piccadilly o datterini
- 200 gr. di pane grattato
- 4 gambi di prezzemolo
- 30 gr. di parmigiano reggiano
- 100 gr. di formaggio semi stagionato (provola o caciocavallo) a vostro gusto
Per decorare
- foglie di alloro
- fettine di limone o arancia
- 4 stecchi di legno per infilzare gli involtini
PREPARAZIONE
Per prima cosa, dovete chiedere al vostro pescivendolo di affettare il pesce spada sottile, la riuscita del piatto sta proprio nello spessore delle fette. Preparatene 12, tre fette per ogni commensale.
Dopo averle lavate, mettete le fettine su un foglio di carta e dedicatevi al ripieno.
In una padella mettiamo l’olio extravergine, lo spicchio d’aglio in camicia, la dadolata di cipolla che quando avrà raggiunto la trasparenza sarà pronta, quindi aggiungiamo l’uvetta e i capperi precedentemente messi a bagno in una ciotola per una mezz’ora, i pinoli e il prezzemolo tritato finemente. Lasciate cuocere per qualche minuto e spegnete il fuoco. In un’altra padella mettiamo un po’ di olio e quando avrà raggiunto la temperatura inseriamo 130 gr. di pan grattato che andremo ad abbrustolire fino a farlo diventare color caramello. Attenzione a questo passaggio perché bastano pochi secondi per bruciarlo.
Quando il pan grattato si sarà raffreddato versatelo sull’altro composto (dove avrete tolto lo spicchio d’aglio) aggiungete il parmigiano e i pomodorini che avrete in precedenza reso in piccoli cubetti e lasciati a scolare per una mezz’ora. Mescolate.
Quando il composto sarà tutto amalgamato, salate e pepate a piacere.
A questo punto mettete le fettine di pesce spada su una spianatoia e spennellate con pochissimo olio la superficie interna dove andrete a posare un cucchiaio di ripieno.
Preparate tutte e 12 le fettine, e sopra il composto mettete qualche pezzettino di formaggio semi stagionato che avrete scelto a vostro gusto. La scelta del formaggio è importante perché può rendere l’interno del pesce più o meno salato.
Avvolgete, piegando prima i bordi verso l’interno e poi arrotolate per la lunghezza. Chiudeteli e panateli nei restanti 70 gr. di pan grattato rimasto. Infilzare nello stecco alternando un involtino, una foglia di alloro e se volete una fettina di arancia o limone per tre volte. Una porzione sia bella da vedere, sia che possa saziare, sarà composta da tre involtini.
Adesso avete la scelta: o li cuocete in forno, ma dovete avere la mano esperta perché potreste fare asciugare un po’ troppo il pesce oppure, come ci consiglia il nostro Chef, cuociamoli in una padella antiaderente dove prima avremo messo pochissimo olio. Non appena la panatura degli involtini avrà raggiunto il color miele, il nostro secondo sarà pronto. Un secondo che può essere accompagnato da un’insalata di agrumi con finocchi, cipolla e olive nere, oppure se riducete la porzione, può essere servito come antipasto. Provate per credere e… Buon appetito!
