In un articolo pubblicato da noi precedentemente vi abbiamo parlato degli chef stellati e di come sono diventati nell’ultimo decennio delle vere e proprie celebrità. Adesso abbiamo fatto un passo avanti e siamo andati a scovare curiosità e classifiche e ve ne raccontiamo qualcuna.
Partiamo dal constatare che di guide, in Italia e nel mondo, ce ne sono tantissime e per ogni tipologia di ristorante ma solo una è Rossa ed è quella, che ci piaccia o no, a dettare le regole. Stiamo parlando della Guida Michelin, che ogni anno assegna le stelle alle nostre nuove star: gli chef.
Un salto nel passato
Pochi sanno che nel 1889 due grandi visionari, i fratelli André e Edouard Michelin, fondano l’omonima azienda di pneumatici, quando in Francia giravano solo circa 3.000 auto. Per incentivare il mercato della vendita di automobili e quindi del consumo di gomme, i fratelli pensarono di creare un libretto dedicato al viaggiatore che contenesse, mappe, stazioni di rifornimento, consigli per cambiare una gomma e un elenco di ristoranti dove potersi fermare lungo il proprio percorso e rifocillarsi. Per molti lustri il libretto fu distribuito gratuitamente, fino a quando un giorno, uno dei fratelli, entrando in una rivendita di pneumatici, ne trovò una copia a sostegno di un bancone da lavoro. In quel preciso istante decise che l’avrebbe fatta pagare “perché l’uomo rispetta ciò che paga”.
Fu nel 1920 che la nuova Guida fu messa in vendita al prezzo di 7 franchi, non poco! Nella nuova versione vengono inseriti anche gli alberghi e i ristoranti vengono suddivisi in categorie. Dato il successo, soprattutto per la parte ristorazione, i due fratelli reclutano un gruppo di “avventori misteriosi” e li mandano in giro per Parigi e successivamente per la Francia a recensire, in modo del tutto anonimo, non solo le pietanze ma anche il servizio, il locale, il rapporto qualità-prezzo, l’accuratezza della mise en place. Nel 1926, nella Guida compare la stella, assegnata alle cucine di alta arte culinaria. Dopo cinque anni, si arriva all’introduzione delle altre due stelle e di una graduatoria. La Guida Michelin diventa una “bibbia” venduta in oltre 30 milioni di copie e gli chef di tutto il mondo faranno a gara per conquistarne almeno una; ma si sa che “l’appetito vien mangiando” quindi la lotta diventa sempre più competitiva, non solo per la seconda e la terza stella, ma anche per mantenere un primato o semplicemente ciò che si è meritati con tanta fatica e lavoro.
Curiosità
Avete mai sentito parlare di Andy Hayler? Forse è l’uomo più invidiato dagli intenditori del buon cibo e dell’ottimo vino! È colui che ha mangiato in tutti i tre Stelle Michelin del mondo e che cena fuori casa dalle tre alle sei volte alla settimana per poi scrivere le sue esperienze in un blog.
Ma c’è un’altra curiosità che ha colpito il nostro interesse: su 307 ristoranti stellati, 254 sono gestiti da uomini, 5 da una coppia uomo-donna e solo 48 da donne. Nel mondo dell’alta cucina sembra proprio, a differenza delle nostre case, che i fornelli siano un’esclusiva degli uomini.
Leggendo alcuni articoli del passato abbiamo scovato due “grandi rifiuti” alle Stelle; stiamo parlando dello Chef Ezio Santin, de “L’Antica Osteria del Ponte” a Cassinetta di Lugagnano, stanco di subire il giudizio Michelin, e del Maestro Gualtiero Marchesi. Quest’ultimo decise di uscire dalla Guida rendendo pubbliche le sue motivazioni che fecero molto rumore. Il Maestro contestò il sistema di attribuzione dei punteggi che venivano assegnati solo da francesi.
Gli chef Tre Stelle Michelin
Sapete chi è lo chef italiano con più Stelle in assoluto? Enrico Bartolini del Ristorante Mudec che ne ha conquistate ben nove e oggi, con il suo ristorante, ha riportato le tre Stelle Michelin a Milano. Sì, perché era dal 1986, con il primo italiano in assoluto, Gualtiero Marchesi, che un locale milanese non saliva in cima alle classifiche.
Se avete voglia, curiosità e qualche soldino da spendere, vi elenchiamo alcuni ristoranti con ben tre Stelle Michelin dove vivere un’esperienza enogastronomica da ricordare per molto tempo. Abbiamo citato Enrico Bartolini al Mudec di Milano con il suo piatto di punta “risotto alle rape rosse e salsa di gorgonzola”; i fratelli Cerea di Da Vittorio a Brusaporto con l’iconico piatto “Orecchia di Elefante”; Francesco Bottura dell’Osteria Francescana di Modena con “Il bollito non bollito”; che dire del piatto “I fagottelli” de La Pergola, da assaporare nel ristorante di Heinz Beck, situato all’ultimo piano panoramico dell’Hotel Rome Cavalieri Waldorf Astoria.
Se facciamo un salto in provincia di Mantova, a Canneto sull’Oglio, possiamo gustare la “terrina di astice con caviale Oscietra Royal e olio extra vergine d’oliva toscano” nel ristorante Il Pescatore della famiglia Santini. Se ci troviamo in alta montagna, non possiamo non fermarci al St. Hubertus Rosa Alpina di San Cassiano, dove lo Chef Norbert Niederkofler prepara uno tra i suoi piatti più iconici: il “risotto al pino mugo”.
Non si può non citare l’Enoteca Pinchiorri ospitata a Firenze in un favoloso palazzo settecentesco dove ad accoglierti, è la famosa Annìe Féolde, tra le prime quattro chef al mondo a ricevere la stella della “Rossa”, che tra i suoi piatti storici ha le “Caramelle Farcite di melanzane e formaggio di capra al burro e salvia”. Con questo piatto Annìe cambia forma al raviolo, lo rende bicolore e lo farcisce in modo insolito.
Per finire l’elenco, vi sono altri quattro ristoranti con altrettanti chef che in Italia hanno conquistato le Tre Stelle Michelin: Uliassi a Senigallia, Piazza Duomo ad Alba con Enrico Crippa, Le Calandre in provincia di Padova con Massimiliano Alajmo e Reale a Castel di Sangro di Cristiana e Niko Romito. L’elenco di chef stellati potrebbe continuare ancora se consideriamo quelli a due e una stella. Certo che, stellati e non, la cucina italiana fa sempre più la parte del leone e diventa sempre più protagonista nello scenario mondiale dell’enogastronomia. Stranieri e italiani sono nelle liste d’attesa di questi ristoranti che, non solo sono un’esperienza, ma ti accompagnano in un viaggio di sapori e d’insieme che solo pochi chef sanno fare. Sulle porzioni? Okay siamo d’accordo, non sono certamente i ristoranti dove esci appesantito e dove i piatti eccellono per quantità ma che importa, una volta si può fare!
