È arrivato il freddo e uno dei piatti più celebrati dalle famiglie italiane è il bollito. Un piatto che si trova anche in tanti ristoranti tipici della tradizione, dove il “Carrello dei Bolliti”, dal Piemonte all’Emilia, dalla Toscana all’Abruzzo, offre una varietà di tagli di carne e frattaglie accompagnati dai “bagnetti”, salse che variano da regione a regione, ma alcune di queste sono comuni su tutto il territorio.
Oggi non vi daremo la ricetta del bollito, che prevede 7 tipi di tagli di carne, 7 frattaglie con anche il cotechino e lo zampone, ma vi porteremo nel mondo delle salse di accompagnamento tra le più famose. Ce ne sono tantissime, noi ne abbiamo scelte tre. Mettiamoci ai fornelli.
INGREDIENTI
Salsa verde
- 1 mazzo di prezzemolo lavato e asciugato
- 3 acciughe dissalate
- 3 rossi d’uovo (precedentemente cotte sode)
- 15 capperi dissalati
- 2 spicchi d’aglio (senza anima)
- 160 gr. di pane raffermo (senza la crosta)
- Aceto q.b.
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
Salsa rossa
- 6 pomodori rossi maturi (pezzatura grande)
- 1 cipolla rossa e 1 carota
- ½ peperone rosso
- 2 spicchi d’aglio (senza anima) – 1 cucchiaino di zucchero
- Olio Evo q.b.
- Aceto di vino q.b.
- Sale q.b.
Pearà
- Midollo di bue
- 50gr. di burro
- Pane tostato e grattugiato
- Un po’ di brodo di carne
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PREPARAZIONE
Salsa Verde
Mettete a bagno, per farla ammorbidire, la mollica nell’aceto, strizzatela e versatela in un mixer dove aggiungerete tutti gli ingredienti solidi ad iniziare dal prezzemolo, poi le acciughe, a seguire l’aglio, i rossi d’uovo e i capperi; tritateli e incorporate l’olio a filo finché il composto non diventerà una crema da spalmare. Fatela il giorno stesso, prima di mangiare.
Salsa Rossa
Lavate e tritate i pomodori, la cipolla, la carota, il peperone, l’aglio e versateli in una pentola. Aggiungete un cucchiaio di aceto bianco, un cucchiaino di zucchero, un po’ di sale e dell’olio evo. Fate cuocere a fuoco lentissimo per circa 2 ore, finché non vedrete un composto molto denso. A questo punto, spegnete il fuoco e passate tutto al setaccio. Unire altro olio e la salsa è pronta. Da servire tiepida.
Pearà
Forse la più tradizionale delle salse, ma occhio alla cottura. Far fondere, in un tegamino antiaderente o di terracotta, il burro con il midollo di bue (avendo fatto il bollito, sarà dentro le ossa che avrete usato); aggiungete il pane grattugiato, poco alla volta ed aspettate che assorba tutto il grasso. Bagnate con il brodo questa crema che si è creata e fatela bollire lentamente fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aggiungete il sale e il pepe e servitela calda. Attenzione: prima di spegnere il fuoco, assaggiatela, il pan grattato deve aver perso il sapore di “crudo”.
Non vi resta che accompagnare il vostro bollito caldo con queste salse, frutto della tradizione Italiana. Buon appetito!
