La cucina Toscana offre una grande quantità di cibi e ingredienti che fanno di questa regione una delle più antiche per tradizione culinaria. Premesso ciò, vi diciamo subito che se non vi procurerete l’aglione, questa ricetta non potrete farla, perché nessun ingrediente potrà sostituirlo. Un’altra differenza la farà la pasta fresca, quindi armatevi di tempo e fuori la spianatoia con il mattarello. Siamo pronti per una ricetta super, regalata dal nostro chef Leo che li ha preparati per noi in occasione di un evento a Siena. Eccovi le dosi per 4 persone.
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per la pasta
- 400 gr di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio evo
- 200 ml di acqua tiepida
Per il sugo
- 100 gr. di aglione
- 750 gr di passata di pomodoro o pelati o freschi
- 50 gr. Olio evo
- Mezzo bicchiere di vino bianco fermo
- Sale qb
- Peperoncino a piacimento
PREPARAZIONE
Per la pasta: mettiamo in una ciotola o nella planetaria con il “gancio”, la farina, il sale, il cucchiaio di olio e versiamo a poco a poco l’acqua tiepida. Fate amalgamare il tutto e quando il composto sarà solido e morbido, mettetelo sulla spianatoia e lavoratelo ancora a mano, finché non diventerà liscio. Fate una palla e mettetelo a riposare per mezz’ora, coperto da un canovaccio o da una ciotola riversa.
Nel frattempo, per il sugo, tritate nel frullino i 100 grammi di aglione pulito con 2 abbondanti cucchiai di olio e fate frullare, finché non diventerà una crema. Mettetela in una padella, aggiungendo il restante olio e fatela andare a fuoco lentissimo 6-7 minuti, mescolando. Se vi piace il piccante, è proprio adesso che dovete aggiungere il peperoncino. Versate il vino bianco e lasciatelo sfumare: dall’odore capirete quando avrà perso l’alcolicità. Mettete adesso la salsa di pomodoro o i pelati. Un consiglio: se avete la possibilità o è già la stagione, comprate dei pomodori freschi, fateli sobbollire in acqua calda e poi passateli al setaccio; sarà una salsa strepitosa. Fate andare, sempre a fuoco lento, il sugo finché non avrà raggiunto una consistenza densa e cremosa. Coprite con un coperchio, spegnete la fiamma e dedicatevi alla pasta.
Se non avete l’attrezzo per formare i pici, non disperate, sono facili da fare. Prendete il panetto che avrete fatto riposare, spianatelo con il mattarello, lasciando uno spessore di max 2 mm. Con un coltello create delle striscioline di uguale dimensione/larghezza. Dividete le striscioline e ad una ad una, dal centro all’esterno con le dita arrotolatele e create un torchon. Ricordatevi, ogni tanto, di aggiungere pochissima farina sulla spianatoia perché questo gesto non li farà attaccare. I pici sono pronti da cuocere.
Pentola con acqua in ebollizione, mettete dentro la pasta e appena verranno in superficie, andranno tolti; ci vorranno circa 3-4 minuti, ma la cottura dipende dallo spessore che avrete dato al picio. Scolateli a poco a poco con una “schiumarola ragno” e metteteli nella padella con il sugo. Altro consiglio: la pasta fresca non va MAI scolata nello scolapasta, tende ad ammassarsi e a rompersi, usate sempre la schiumarola. Mantecate i pici al sugo per un minuto nella padella e serviteli ben caldi. Vi assicuriamo che sarà una ricetta che ripeterete molte volte: è un piatto squisito di grande tradizione. Buon Appetito!
