Nei nostri laghi vivono oltre quaranta specie di pesci. Solitamente sono molto magri quindi necessitano di una cottura a bassa temperatura o in umido. Alcuni di questi fanno parte dei piatti tipici della tradizione regionale, come il risotto alla tinca o il persico burro e salvia. Oggi vi suggeriamo un secondo piatto che abbiamo assaggiato durante un evento in un ristorante di Feriolo.
La ricetta è per 4 persone. Mettiamoci ai fornelli.
INGREDIENTI (per 4 persone)
- 8 filetti di lavarello + frattaglie di pesce (teste e lische)
- 50 gr di burro
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 mazzetto di prezzemolo e 1 mazzetto di erbe aromatiche fresche (timo, salvia, rosmarino e basilico)
- 1 limone (succo)
- 1 cipolla media
- Sale q.b.
Per il purè di piselli
- 500 gr di pisellini primavera
- Mezza cipolla e qualche foglia di menta
- 50 gr di burro
- Olio evo q.b.
- Sale
Per il crumble
- 200 gr. di olive nere denocciolate
- 100 gr di mandorle tostate e senza pelle
PREPARAZIONE
Iniziamo mettendo sul fuoco un pentolino con mezzo litro di acqua, il mazzetto di erbe aromatiche, un po’ di sale e aggiungete le teste e le lische di lavarello. Lasciatelo bollire a fuoco basso per mezzora.
In una padella mettiamo il burro e la cipolla tagliata a fettine sottilissime. Fate insaporire e aggiungete i filetti di lavarello che avrete pulito, lavato e sfilettato bene.
Dopo una prima rosolata, versate sopra il vino bianco e lo fate sfumare, poi il succo del limone e, quando il liquido si sarà ridotto, versate il brodo di pesce che prima avrete filtrato. Ricordate di mantenere sempre molto caldo il brodo per non interrompere la cottura del pesce. Cuocete i filetti per circa cinque minuti e spegnete.
Per il purè di piselli prendiamo un tegame, mettiamo il burro a rosolare e aggiungiamo la cipolla tagliata a cubetti piccoli piccoli. Appena diventerà trasparente, versate i piselli ancora surgelati e fate andare per qualche minuto. Versate un bicchiere di acqua calda e fate cuocere per circa 15 minuti. Salate e mettete le foglie di menta. Quando saranno cotti e ancora caldi, passateli con un passino e non con il minipimer (deve risultare una crema liscia e priva di bucce).
Adesso ci dedichiamo al crumble, metodo semplicissimo: mettete su un tegamino caldo le mandorle e fatele andare fino a che l’olio che avranno “buttato fuori” non si è asciugato. Spegnete e lasciatele raffreddare. Nel forno a microonde mettete le olive che in precedenza avrete denocciolato e asciugato. Fate andare per cinque minuti. Diventeranno dure.
Con un coltello tritate finemente sia le mandorle, sia le olive e tenetele separate.
È arrivato il momento di assemblare il piatto. Mettete sul fondo un paio di cucchiai di purè di piselli e create un letto, mettete sopra, ad incrocio, i due filetti di lavarello con un po’ del suo sughetto di cottura e finite il piatto con una spolverata di mandorle e il crumble di olive. Una ricetta che ha bisogno di più preparazioni, ma vi assicuriamo semplici e di gran sapore. Buon appetito!
