Un menu per ogni occasione

La scelta del menù, sia esso per un evento formale, una cerimonia privata come un matrimonio, una cena di gala, un pranzo di lavoro, piuttosto che una cena tra amici in casa, può essere davvero difficile. Ci sono molti aspetti e variabili che vanno tenute in considerazione per avere successo, in quanto tutto si svolgerà attorno ad un tavolo dove gli ospiti si relazioneranno in un momento di piacere e di convivialità.

Predisporre un buon menù è forse più difficile che preparare un buon piatto poiché, chi lo decide, deve avere conoscenza delle stagioni con le relative materie prime; esperienza nell’accostamento dei sapori, senza sottovalutare i colori; pratica con i metodi di cottura, nonché fantasia e creatività nell’impiattamento. Ricordiamoci inoltre dell’importanza di una tavola apparecchiata in modo impeccabile. Un altro aspetto a cui bisogna fare attenzione è la conoscenza degli invitati, cioè sapere se un commensale ha problemi con determinati cibi o segue diete particolari. È bene informarsi sia che si tratti di ospiti da ricevere in casa, sia se ci troviamo ad ospitarli in un ristorante o in un luogo pubblico per una manifestazione privata.

Menu: Pellegrino ArtusiLa costruzione del menù è talmente importante che grandi chef e gastronomi hanno affrontato l’argomento nei loro trattati, persino Pellegrino Artusi, noto scrittore, gastronomo e critico letterario, gli dedicò pagine e pagine.
Ma oggi molte delle sue indicazioni sarebbero improponibili in quanto non siamo più abituati a mangiare come nell’Ottocento.

Ma torniamo ai giorni nostri. Un menù di successo non è solo costituito da una proposta di cibi raffinati o particolari ma è fatto di piatti ben cucinati e portate in successione che tengano conto di un’armonia generale. Menu a tavolaCi sono alcune “regole” da tenere presente, che vi eviteranno grandi scivoloni: per esempio, se volete proporre ai vostri ospiti a casa una nuova ricetta, provatela e riprovatela nelle settimane precedenti; se potete inoltre, scegliete dei piatti che possano essere preparati il giorno prima, affinché davanti ad un “ho bruciato l’arrosto!” possiate avere il tempo per il piano B e correre ai ripari.

Per quanto riguarda le portate del vostro menù dipenderà dalle circostanze. Potrete scegliere di seguire lo schema all’italiana o all’europea, mentre in particolari eventi importanti ci avvicineremo più all’impianto suggerito da Artusi.

  • Il pranzo all’italiana si compone di quattro-cinque portate, solitamente un antipasto, un primo, un secondo con contorno, dolce e/o frutta. Questa scelta si presta a occasioni impegnative e necessita di preparazioni a cottura “leggera” e con materie prime di facile digeribilità.  Questa versione può essere “alleggerita” a tre portate, con una particolare attenzione alla successione delle stesse.
  • Il menù europeo, d’impronta francese, si basa invece su un piatto “forte” con il suo contorno, preceduto da un’entrée (può essere un antipasto simile al nostro o un consommé) e seguito da uno o più dessert che nella terminologia francese indica indifferentemente i formaggi, i dolci o la frutta.

Crescendo o contrastoAltro aspetto importante, per l’abbinamento delle pietanze, è dato dal seguire due scuole di pensiero; la scuola del crescendo, che suggerisce di iniziare con un sapore delicato in modo da passare a quello più deciso. La scuola del contrasto invece, che suggerisce di alternare un piatto saporito ad uno leggero in modo di far “riposare” il palato e permettere di assaporare più a lungo le portate a seguire.

Tenete presente che il Galateo impone armonia e varietà per ciò che riguarda le pietanze: esige che non venga mai usato lo stesso metodo di cottura o , la stessa preparazione o gli stessi alimenti. È prevista una sola eccezione: le cene a tema (a base di tartufo o, di fritti o di risotti). In questo caso però l’etichetta ci impone di avvisare i nostri ospiti per evitare che per gusto, allergie, credo o religione, non mangino nulla durante il pasto.

Sempre parlando di Galateo, è previsto servire un menù misto, composto da carne e pesce. Attenzione però, bisogna adottare accorgimenti: infatti, se si inizia con la carne, è necessario privilegiare un carpaccio come antipasto, per poi passare ad un primo di pesce. Nel caso volessimo iniziare con del pesce, è indispensabile staccare con un piatto a base di verdure, per procedere poi con la carne.

Sempre il Galateo impone che la quantità di cibo nel piatto sia contenuta, quindi è preferibile una porzione “scarsa” e preventivare la possibilità del bis per tutti i commensali.

Evento: location o ristoranteSe vi trovate a dover organizzare un evento con molte persone, in una location o un ristorante, ci sono degli altri accorgimenti che dovete tenere presente. In prima battuta il budget: stabilitelo prima con il catering o il maître del ristorante che vi indirizzerà con proposte allineate alle vostre esigenze.

Definite la tipologia di evento: per un party elegante, punteremo su un menù strutturato con piatti raffinati; per un pranzo aziendale, invece, la nostra scelta cadrà su piatti leggeri, ma saporiti.

Stabilite lo stile del servizio: se è un buffet, il menù dovrà tenere conto di pietanze da mangiare in modo pratico e con facilità (no agli spaghetti, si alle penne o al riso); se non è servito, fate apporre cartellini che descrivano le pietanze; se è placé, la scelta sarà più ampia, con un occhio particolare alla tavola.

Create sempre alcune opzioni di “riserva”, nel caso in cui un vostro ospite non possa mangiare ciò che proponete nel menù; quindi, anche se non espressamente richiesto, predisponiamo alcuni piatti vegetariani, alcuni senza glutine e altri ancora senza lattosio, così che tutti i commensali potranno accedere al cibo, senza alcuna remora.

Menu: abbinamento cibi viniNon dimenticate che qualunque scelta di menù facciate o adottiate, un posto importante per il suo successo sarà la scelta dei vini. Accogliete sempre, in qualunque luogo, sia casa, sia un ristorante o una location in dimora storica, i vostri ospiti con una coppa di spumante o champagne e qualche tartina. Un bel “benvenuto” metterà i vostri ospiti a proprio agio e si sentiranno subito coccolati.

In chiusura, una breve curiosità: il termine menù nasce in Francia nel 1761 e significa minuto, particolareggiato. La stessa traduzione del termine ci fa capire come compilare un menù sia un lavoro fatto di particolari e dettagli che si devono incastrare perfettamente.