Bouquet e sapore del vino

Avete ospiti a cena, il menù è stato definito ed è quasi tutto pronto, ma manca il vino! Come scegliere il vino giusto per ogni pietanza? È corretto cambiare vino più volte durante il pasto? Prima serviamo il bianco o optiamo per un rosso? Bollicine o vino fermo? Aldilà del gusto personale, che ognuno di noi ha, prediligendo l’uno o l’altro vino, piuttosto quello di una regione a discapito di un’altra, esistono delle considerazioni di base da valutare nell’abbinamento tra cibo e vino. Di una cosa siamo certi: la base da cui partire è il creare armonia tra il bouquet e il sapore del vino e quella del piatto servito.

Ricordiamo che il bouquet di un vino (comunemente conosciuto come profumo) è solitamente composto da un insieme di note aromatiche, spesso distinguibili in note fruttate e floreali, di intensità più o meno forte.

Generalmente, nei vini bianchi è piuttosto normale e frequente trovare sfumature di fiori e frutti freschi, agrumi e frutta bianca a polpa succosa, spezie delicate, profumi di erbe aromatiche appena colte. Nei vini rossi, invece, è più facile riscontrare sfumature di legni, vaniglia, foglie di tabacco, cacao, frutta secca, affumicature e balsamicità.

Non tutti sanno che, i sentori olfattivi di un vino ne anticipano il suo gusto e sono ciò che, al primo impatto, ci permette di definire se un vino è gradevole o meno, prima e durante la sua degustazione.

I sentori olfattivi di un vino ne anticipano il suo gusto

Individuate le caratteristiche principali, l’altro aspetto importante è determinare i sapori “portanti” della nostra pietanza. Solo così potremo valorizzarne il sapore e capire con quale tipo di vino si compensi o si valorizzi il gusto.  Un buon piatto ha sempre un insieme di sapori che si miscelano e danno vita ad un’armonia nel palato che va dal dolce, all’amaro, dal piccante all’acido, dal salato allo speziato. Individuate le caratteristiche principali, adesso dobbiamo fare lo stesso con il vino e fare una scelta: desideriamo valorizzare il sapore dominante o attutirne questi aspetti? Sicuramente per un buon abbinamento è bene cercare un buon equilibrio. Per esempio, se un piatto ha un sapore delicato si abbinerà un vino tenue mentre se abbiamo una pietanza dai sapori forti bisognerà scegliere un vino con una fragranza importante.

Oppure possiamo usare la contrapposizione: ad un cibo grasso con condimenti sostanziosi vanno abbinati vini con una buona dose di acidità o effervescenza in grado di “sgrassare” il palato. Vi suggerisce qualcosa l’abbinata Zampone e Lambrusco? Comunque l’obiettivo finale è quello di creare un matrimonio armonico fra il vino e il cibo, capace di esaltare le caratteristiche di entrambi e soprattutto bilanciarle.

L’importanza di scegliere il vino giusto è data dall’esigenza primaria di rendere ogni boccone della stessa pietanza buono come il primo; il suo compito infatti, è quello di pulire perfettamente il palato. Il corretto connubio tra vino e cibo è quello che “rompe” la trasmissione dei segnali che arrivano sempre meno forti al cervello attraverso le papille gustative quando mastichi lo stesso cibo. E seguendo questa linea, anche la successione di vini che si sceglie durante un pranzo o una cena deve tenere presente il piacere dei sensi che deve essere un crescendo: dovete fare in modo con estrema abilità, che il nuovo vino servito non faccia mai rimpiangere quello appena bevuto.

Vediamo quindi qual è la corretta sequenza con cui servire i diversi tipi di vino.  È preferibile iniziare sempre con dei vini più giovani per concludere con quelli più vecchi, servire prima quelli più leggeri per gradi alcolici, e poi i più robusti, è importante ricordare che va mantenuta la sequenza della gradazione alcolica sempre ad aumentare e mai a diminuire.  I vini bianchi si servono prima dei rossi e bisogna andare dal vino più fresco via via per arrivare a quello da gustare a temperatura ambiente. Un altro consiglio che ci sentiamo di darvi è di servire i vini secchi prima di quelli abboccati (tendenti al dolce o amabili) e quelli più prestigiosi dopo i più “semplici”.

Altro aspetto da tenere presente è quello di servire il vino alla giusta temperatura. Per non avere dubbi, utilizzate un termometro alimentare da vino, importante  per un abbinamento perfetto.

Vino e cibo: il Barolo è uno dei più indicatiNon abbiamo ancora affrontato il tema delle annate che sicuramente meritano uno spazio a sé. In questo contesto possiamo solo dirvi, per i neofiti, che per annata si intende l’anno in cui le uve sono state raccolte e trasformate in vino e non l’anno in cui questo è stato imbottigliato. Non è detto che, a parità di vitigno e Azienda Vinicola, il vino sia della stessa qualità o abbia lo stesso bouquet da anno in anno; ne fa la differenza l’andamento climatico buono o cattivo che ci sia stato durante tutti i mesi tra un raccolto e la successiva vendemmia.

Lasciamo le fondamenta ed entriamo più nello specifico degli abbinamenti facendo degli esempi.  L’Italia ha una storia culinaria molto radicata dove ingredienti e ricette sono fortemente legate al territorio regionale a volte persino provinciale, sono tramandate da generazione in generazione, radicate nelle abitudini delle persone e vanno prese così come sono. Se diciamo ribollita, Chianti è la sua risposta! Brasato va pari passo con Barolo, Cantucci e Vin Santo, risotto radicchio e taleggio uguale Amarone e potremmo continuare all’infinito.. possiamo interrompere le tradizioni? Assolutamente no! Possiamo osare nuovi abbinamenti? Sicuramente si.

Esistono poi degli abbinamenti facili ed altri difficili; i primi sono le carni rosse, ad esse si possono abbinare un fragrante Bardolino o un Valpolicella; un Dolcetto piemontese o un Cabernet Veneto o Friulano; un frizzante Lambrusco, un Sangiovese o un Rosso di Franciacorta. Per le carni bianche, piatti considerati di media corposità, possono trovare il loro connubio con vini bianchi e rosati: Lagrein, Chardonnay, delle bollicine di Franciacorta e se il pollo è al curry, quindi cibo speziato, l’abbinamento ideale è con un bianco fruttato quale il Gewürztraminer. Avete portato in tavola una bella faraona? Allora il miglior connubio con la cacciagione  è un Bolgheri o un Pinot nero.

Per quanto riguarda i formaggi, degustarli con il vino corretto non è del tutto facile.

Vino e formaggiI nostri prodotti caseari se pur hanno in comune tre caratteristiche più o meno evidenti quali il grado di grassezza, sapidità e succulenza, hanno una struttura assai diversa. Esistono formaggi a pasta dura, molli, freschi stagionati, erborinati, a crosta fiorita e ognuno di questi merita un suo Vino. Per esempio il Parmigiano Reggiano ha bisogno di uno spumante di struttura come il Franciacorta; il taleggio ha bisogno di un vino delicato, morbido e fruttato come un Rosé; il gorgonzola ben si sposa con un Passito che dà il giusto equilibrio di dolcezza e piccantezza in bocca, il formaggio di fossa “esplode” con un Brunello di Montalcino, gli erborinati richiedono vini di grande struttura, e la grassa burrata? Si sposa bene con il fruttato Chardonnay.

Tra gli accoppiamenti davvero difficili esistono alcuni cibi che mal si sposano al vino per esempio i carciofi, sapore astringente che trova un’abbinata solo con i bianchi laziali o un Vermentino di Gallura; un altro alimento è il cioccolato amaro, attenzione ai tannini quindi scegliete vini liquorosi o fortificati come il Marsala;  e poi ci sono gli agrumi, le marinature e  l’aceto: qui dobbiamo evitare assolutamente  vini troppo acidi e tanninici e abbinare vino bianchi corposi come ad esempio un Fiano di Avellino.

I dessertPer finire ricordatevi però che con i dessert, non si scherza! È necessario adottare il principio della concordanza ovvero il vino deve avere le stesse caratteristiche del cibo: ai dolci si abbinano solo vini dolci! Ci dispiace per chi è abituato a bere uno spumante brut o uno champagne con il panettone o la colomba: non si fa!